Menu

Rreziqet e fshehura në gatimin e ushqimit tuaj

Nga krijimi i kimikateve toksike te një rrezik i rritur i kancerit të mushkërive, provat e fundit sugjerojnë se disa mënyra gatimi vijnë me rreziqe shëndetësore. Çfarë mund të bëhet për të shmangur ato?

“E gjithë arsyeja që kemi evoluar si njerëz është sepse kemi filluar të gatuajmë ushqimin tonë”, thotë me vendosmëri Jenna Macciochi. “Kur kishim vetëm një dietë të gjallë, duhej të hanim vazhdimisht, sepse trupat tanë luftonin për të marrë lëndët ushqyese nga ushqimi i papërpunuar.”

Biologët kanë rënë dakord prej kohësh me Macciochi, i cili studion se si të ushqyerit dhe mënyra e jetesës së një personi ndërveprojnë me sistemin e tyre imunitar në Universitetin e Sussex. Në fakt, ekziston një katalog thelbësor i provave që sugjerojnë se evolucioni njerëzor është i lidhur drejtpërdrejt me përdorimin e zjarrit.

Kur paraardhësit tanë gatuan dhe përpunuan ushqimin e tyre, ata e bënë më të lehtë nxjerrjen e kalorive dhe yndyrës, gjë që ndihmoi në rritjen e hendekut midis sasisë së energjisë që duhej për të tretur ushqimin e tyre dhe sasisë që ata nxirrnin prej tij. Kjo gjithashtu nënkuptonte që ne duhet të bënim më pak përtypje.

Eshtë menduar se këto aftësi të kuzhinës jo vetëm që ndihmuan në zvogëlimin e madhësisë së nofullave tona, por gjithashtu nënkuptuan se ne mund të evoluonim tru më të madh – dhe të përballonim aktivitetin nervor (të shtrenjtë energjikisht) që erdhi me ta. Gatimi gjithashtu vret shumë prej baktereve potencialisht të dëmshme që mund të rriten brenda dhe mbi ushqimin tonë, duke ndihmuar në mbrojtjen nga helmimi nga ushqimi.

Sidoqoftë, pavarësisht nga shumë përfitime të gatimit, a është e mundur që përpunimi i ushqimit tonë në temperatura të larta mund të vijë me rreziqe të fshehura shëndetësore?

Me trendin në rritje të dietave ushqimore të papërpunuara dhe një zhvendosje drejt teknikave më aventureske për gatimin në përgjithësi, shkencëtarët nga e gjithë bota kanë vënë vakte të nxehta në qendrën e vëmendjes.

Akrilamidi: rreziku i kancerit nga gatimi i tepërt

Jo të gjitha metodat e gatimit janë të njëjta kur bëhet fjalë për përgatitjen e një pjate. Dhe për disa lloje gatimesh – të tilla si ato që përdorin temperatura shumë të larta – lloji i ushqimit që gatuhet bën një ndryshim të madh.

Për ushqimet me niseshte në veçanti, një rrezik që Agjencia e Standardeve të Ushqimit (FSA) në Mbretërinë e Bashkuar ka lëshuar paralajmërime rreth  akrilamidit. Kimikati përdoret në mënyrë industriale, për të bërë letër, ngjyra dhe plastikë, por gjithashtu krijohet në ushqim kur piqet, skuqet ose piqet në zgarë në temperatura shumë të larta për një kohë të gjatë.

Përbërësit e pasur me karbohidrate, si patatet dhe perimet,drithërat, kafeja, ëmbëlsirat dhe biskotat, janë më të ndjeshmit dhe reagimi mund të vërehet kur niseshtja brenda tyre fillon të errësohet, ato bëhen ngjyrë kafe e artë ose fillojnë të duken të djegura .

Akrilamidi është hetuar si një rrezik i mundshëm i kancerit, megjithëse shumica e provave aktuale që mbështesin një lidhje, vijnë nga kafshët.

Për çdo rast, Macciochi, nutricionistë dhe agjenci ushqimore mbeshtesin mendimin se është më mirë të parandaloni një konsum të lartë të ushqimeve me përmbajtje të lartë të akrilamidit.

“Shumica e testeve bëhen në laborator me kafshë, [por] ne mendojmë se akrilamidi ka potencialin të shkaktojë kancer tek njerëzit, kështu që njerëzit duhet të jenë të vetëdijshëm për këtë si një masë paraprake, dhe gjithashtu të mendojnë për ushqimet e përpunuara që ata po blejnë që ndoshta kanë vëllime më të mëdha të akrilamidit për shkak të përpunimit industrial, “shton ajo.

Për të shmangur dozat e larta të akrilamideve, FSA rekomandon që të synoni një ngjyrë të artë kur gatuani dhe të shmangni patatet në frigorifer nëse ato do të gatuhen në temperatura të larta (patatet ftohëse çlirojnë sheqerna, të cilat kombinohen me aminoacidet për të formuar akrilamid gjatë gatimit). Në përgjithësi, ideja është të shmangni zierjen e tepërt të këtyre përbërësve, për të parandaluar krijimin e akrilamidit.

Sidoqoftë, rreziqet nuk ndalen në skarë.

“Gjërat si akrilamidi në ushqim është vetëm një nga rreziqet e shumta të dietës sonë moderne,” paralajmëron Macciochi, “kështu që nuk do të shkaktojë rrezikun tuaj të kancerit më vete, por nëse një person ka një dietë shumë të dobët, kjo është diçka që ne mund të punojmë për të zvogëluar rreziqet.

Avujt e kuzhinës dhe kanceri i mushkërive

Efektet e gatimit nuk transmetohen vetëm përmes asaj që hamë, por edhe përmes asaj që marrim frymë. Së pari, vetë sobat e gatimit janë një shkak kryesor i sëmundjeve në vendet në zhvillim. Kur përdoren lëndë djegëse të ngurta, të tilla si druri, mbeturinat e të korrave dhe qymyri, tymi i brendshëm mund të grumbullohet. Sipas Organizatës Botërore të Shëndetësisë, është përgjegjëse për deri në 3.8 milion vdekje të parakohshme çdo vit.

Por përbërës të caktuar në ushqimin që gatuajmë gjithashtu mund të çojnë në ndotje të ajrit të brendshëm.

Një studim i vitit 2017, botuar në Journal of Cancer Research and Clinical Oncology, gjeti prova që ekspozimi ndaj tymrave nga vaji i gatimit rrit rrezikun e kancerit të mushkërive.

Studiuesit analizuan 23 studime që përfshijnë 9,411 raste kanceri në Kinë, dhe zbuluan jo vetëm që gratë që gatuanin pa ajrosje të mirë në kuzhinë kishin një rrezik më të madh të kancerit të mushkërive, por gjithashtu që metoda të ndryshme gatimi kishin efekte të ndryshme.

Për shembull, tiganisja rrit rrezikun e kancerit të mushkërive, ndërsa tiganisja e thellë jo.

Studime të tjera gjithashtu kanë siguruar prova që ekspozimi ndaj tymrave të vajit të gatimit gjatë shtatëzënësisë mund të ketë një efekt tek të sapolindurit, duke ulur peshën e tyre gjatë lindjes.

Në vitin 2017, studiuesit në Tajvan krahasuan sasinë e aldehideve – një klasë e gjerë përbërjesh reaktive, shumë prej të cilave janë toksike për njerëzit – të prodhuara nga metoda të ndryshme gatimi. Në letër, autorët sugjerojnë që tymrat e vajit të lulediellit dhe metodat si tiganisja e thellë dhe gjysem-tiganisja, kanë një rrezik më të lartë për të prodhuar më shumë aldehide, ndërsa vajrat me pak yndyrë të pangopur, si vaj palme ose vaj rapese, si dhe metodat e gatimit si tiganisja e lehtë nuk kanë tendencë të prodhojnë një sasi kaq të lartë, ose aq shumë nga llojet që mendohet të jenë të dëmshme.

Mishi i gatuar dhe diabeti

Konsumatorët e mishit mund të duhet të mendojnë për mënyrën e gatimit të mishit dhe shpeshtësinë e konsumit të tyre. Studime të ndryshme kanë zbuluar se metodat me flakë të hapur të gatimit të mishit të kuq, veçanërisht barbekju, si dhe teknikat me temperaturë të lartë, si pjekja në furrë, mund të rrisin më tej rrezikun e diabetit tek konsumatorët e rregullt femra në SH.B.A. – megjithëse nuk ishte e qartë pse efekti u gjet tek gratë, por jo tek burrat.

Një studim tjetër gjeti një korrelacion të ngjashëm midis teknikave të gatimit me flakë të hapur ose me temperaturë të lartë dhe diabetit Tipi 2 midis atyre që hëngrën mish të kuq, pulë dhe peshk të paktën 15 herë në muaj, pavarësisht nga gjinia ose sasia e konsumit.

Eshtë e rëndësishme të theksohet se asnjëri nga këto studime nuk kontrollonte për faktorët e jetesës si ushtrimet fizike ose aspekte të tjera të dietës së personit, duke përfshirë sasinë e sheqerit që ata konsumojnë. Sidoqoftë, disa metoda alternative të gatimit të sugjeruara nga studiuesit përfshijnë zierjen dhe gatim me avull, të cilat nuk duket se lidhen me rrezikun e diabetit të një personi.

Alternativat e gatimit

Gjatë shekullit të kaluar, teknikat e gatimit kanë evoluar dhe gatimi ka filluar të largohet nga burimet më primitive të nxehtësisë. Mikrovalat, pllaka elektrike dhe tosterat tani mund të gjenden në pothuajse çdo shtëpi, duke siguruar një alternativë ndaj flakëve të larta.

Gjithnjë e më shumë, shkencëtarët kanë treguar mikrovalën si një mënyrë më të shëndetshme të gatimit – në varësi të asaj që gatuani në të.

Për shembull, një studim i fundit nga Spanja zbuloi se një nga mënyrat më të shëndetshme për të gatuar kërpudhat është në mikrovalë. Kjo metodë rrit ndjeshëm nivelet e tyre të antioksidantëve – përbërës që ndihmojnë në mbrojtjen e qelizave nga dëmtimi. Në të kundërt, zierja ose skuqja e kërpudhave zvogëlon përmbajtjen e tyre antioksiduese.

Në fakt, provat shkencore tregojnë se teknika më e mirë për të mbajtur vitaminat dhe lëndët ushqyese kur gatuani perimet është të përdorni kohë të shkurtra gatimi dhe të përdorni sa më pak lëng të jetë e mundur. Kjo do të thotë që përdorimi i një mikrovalë është një metodë e mirë e gatimit sepse më pak gjëra të mira humbin – ndryshe nga zierja ku përfundojnë në ujin e gatimit.

“Gjithashtu gatimi me avull në vend se të zieni perimet është shumë më i mirë, gjithçka që gatuani në temperatura të larta për një kohë të gjatë duket se është më problematike, duke zvogëluar cilësitë e të ushqyerit ose duke gjeneruar disa nga këto përbërje problematike, si akrilamidi,” thotë Macciochi.

Një problem tjetër me skuqjen, ose metodat e tjera të gatimit që përfshijnë vajin, është ajo që ndodh kur disa yndyrna nxehen. Rezulton se nxehtësia mund të bëjë që vajrat të pësojnë një seri reaksionesh kimike, kështu që kur i gatuani në temperatura të larta, rrezikoni të përfundoni me një përbërës të ndryshëm nga ai me të cilin keni filluar.

Jo të gjithë vajrat janë njësoj të ndjeshëm ndaj këtyre ndryshimeve. Për shembull, vaji i ullirit ka një “pikë tymi” relativisht të ulët, krahasuar me yndyrnat e ngopura siç është vaji i kokosit. Kjo është temperatura në të cilën ajo fillon të ndryshojë – kur fillon të avullojë dhe të humbasë disa nga përbërjet e tij të dobishme, të tilla si oleocanthal anti-inflamator. Kjo është gjithashtu pika në të cilën ajo fillon të prodhojë përbërje të dëmshme, të tilla si aldehide të caktuara. Macciochi akoma rekomandon vaj ulliri për shumicën e gatimeve, për shkak të sa shëndetshëm është të fillosh me të – thjesht jo për gatime industriale, ose ndonjë gjë tjetër që përfshin kohë të gjata gatimi.

Sidoqoftë, megjithëse disa lloje gatimesh vijnë me rreziqe, shmangia e ushqimit të gatuar në tërësi ka potencialin të jetë shumë më e dëmshme. Një studim gjerman i njerëzve që hëngrën një dietë të papërpunuar për disa vjet, zbuloi se burrat humbën rreth 9 kg peshë (19 bs), ndërsa gratë humbën rreth 12 kg (26 bs). Në fund të studimit, një pjesë e konsiderueshme ishin nënpeshë – dhe rreth një e treta e grave ndaluan të kishin perioda të rregullta. Autorët përfunduan, me nënvlerësimin tipik shkencor “një dietë shumë e rreptë e ushqimit të papërpunuar nuk mund të rekomandohet në baza afatgjata”.

“Në fund të fundit gatimi i mishit dhe gatimi i karbohidrateve është një mënyrë e mirë për të rritur disponueshmërinë e lëndëve ushqyese nga këto ushqime, në krahasim me ngrënien e tyre të gjallë”, thotë Macciochi, “sepse imagjinoni një patate të gjallë, është shumë e vështirë të marrësh lëndët ushqyese të saj, për të mos përmendur që thjesht nuk është e këndshme.”

Burimi: bbc.com

Qendra Alert – Alert.al

Postime të ngjashme

LINI NJË KOMENT

Make sure you enter the(*) required information where indicated. HTML code is not allowed