Tassos Koidis i Queen’s University Belfast trajton mitin se vaji i ullirit duhet të shmanget për gatim në temperaturë të lartë.
Ju ndoshta keni dëgjuar të thuhet se vaji i ullirit nuk duhet të abuzohet me temperaturën; se është më mirë ta shtoni atë ‘të papërpunuar’ në sallata ose të derdhet në pjatë pas gatimit. Ishte vendosur gjithashtu praktikë të mos skuqet me vaj ulliri, duke pasur parasysh çështjet e përmendura në lidhje me performancën dhe sigurinë e tij të gatimit, duke përfshirë formimin e acidit yndyror dhe përbërjet kancerogjene. Por, a janë këto mite apo jo?
Të gjithë vajrat bimorë janë pothuajse tërësisht të përbërë nga trigliceride (97-98 përqind). Këto përbëhen nga acide yndyrore, nga të cilat ekzistojnë tre lloje: të ngopura, me lidhje dyfishe zero; monosaturuar, me një lidhje të dyfishtë; dhe poli të pangopur, me dy ose më shumë lidhje dyfishe. Të gjithë vajrat bimorë përmbajnë këto tre lloje të triglicerideve, megjithëse në përmasa të ndryshme, dhe çdo vaj ka profilin e vet të acidit yndyror. Për shembull, vaji i ullirit është një vaj i pangopur sepse është i pasur me acid oleik (C18: 1), një acid yndyror me 18 zinxhirë atom karboni dhe një lidhje të dyfishtë, ndërsa luledielli është i pasur me acid linoleik (18:2) . Rezulton se rezistenca ndaj nxehtësisë gjatë gatimit në një vaj bimor varet nga numri i lidhjeve të dyfishta që ka në acidet e saj yndyrore dominuese. Kështu, vaji i kokosit eshtë vaji më i qëndrueshëm i gatimit për sa i përket qëndrueshmërisë oksiduese.
Megjithëse qëndrueshmëria oksiduese e vajit të ullirit nuk është aq e lartë sa vaji i kokosit ose palmës, ai është relativisht i mirë sepse përmbajtja e tij e acidit yndyror të pangopur funksionon së bashku me antioksidantët e pranishëm. Këto janë tokoferolë (pararendës të vitaminës E) dhe antioksidantë polarë (polifenole). Prania e këtyre antioksidantëve e bën atë jashtëzakonisht rezistent ndaj oksidimit, në masën që mund të përdoret lehtësisht për tiganisje ose gatim në furrë. Sidoqoftë, si me çdo vaj, kur vaji i ullirit nxehet për cikle të përsëritura të skuqjes, nivelet e tij antioksiduese zvogëlohen ndjeshëm dhe vaji përkeqësohet me kalimin e kohës.
Skuqja duhet të konsiderohet veçmas për një arsye tjetër: vaji zëvendëson ujin në matricën e ushqimit gjatë skuqjes dhe për këtë arsye formon një pjesë të konsiderueshme të marrjes së kalorive dhe ushqyesve. Pra, sa më i mirë të jetë profili i acidit yndyror i vajit te gatimit, aq më i mirë është profili ushqyes i produktit të skuqur. Nëse vaji i ullirit përdoret në tiganisje, profili i favorshëm i lipideve të pangopura (që mbetet i pandryshuar) e lejon atë të dallohet nga vajrat e tjerë të gatimit. Sidoqoftë, ky duhet të jetë përfitimi i vetëm që konsumatori i ndërgjegjshëm për shëndetin duhet të presë nga ngrënia e produkteve të skuqura me vaj ulliri. Me fjalë të tjera, skuqja me vaj ulliri shumë herë dhe duke shpresuar të fitoni përfitime shëndetësore nga fraksioni i saj polar bioaktiv (polifenole) do të ishte një keqkuptim, pasi që shumica e polifenoleve do të humbnin gjatë procesit për shkak të temperaturave të larta të përfshira. Për të përfituar sa më shumë nga antioksidantët dhe bioaktivët e tjerë të pranishëm në vajin e ullirit, ai nuk duhet të nxehet shumë. Më e rëndësishmja, duhet zgjedhur vaj ulliri i virgjër ose ekstra i virgjër, i cili është natyrshëm i pasur me këto përbërës promovues të shëndetit, pasi i janë nënshtruar më pak përpunimit gjatë prodhimit.
Në disa vende mesdhetare, për shkak të bollëkut të vajit të ullirit, është e zakonshme të përdoret për skuqje.
Pra, a është i sigurt për t’u gatuar vaji i ullirit? Patjeter qe po. Në gatimet shtëpiake me temperatura që vështirë se i kalojnë 250ºC nuk ka asnjë mundësi që të formohen yndyrna trans ose përbërje të tjera kancerogjene.
Përfundimi është se ky mit është thyer padyshim: vaji i ullirit ka një performancë të shkëlqyeshme të gatimit dhe jep një profil të mirë ushqyes kur përdoret në gatim. Aroma e tij nuk është neutrale si me vajrat e tjerë, kështu që nëse ju pëlqen aroma, nuk ka asnjë problem në lidhje me sigurinë dhe performancën e gatimit. Keshtu qe vazhdoni ta përdorni, por qëndroni larg nga lipidet e djegura të zeza në fund të tiganit, e cila është një këshillë e mirë pa marrë parasysh se cili vaj përdoret. Herën tjetër që dëshironi të skuqni me vaj ulliri, mund të konsideroni të përdorni një produkt më pak premium (vaji i ullirit i thjeshtë do të dalë mirë) dhe të ruani “vajin e ullirit ekstra të virgjër” me cilësi të mirë për nxehtësi të lehtë ose aplikime të ftohta (sallata) për përfitim maksimal shëndetësor.
Marrë nga newfoodmagazine.com
Qendra Alert – Alert.al
