EFSA vlerësoi se si rriten bakteret në mish nga gjedhi, delet dhe derrat gjatë ftohjes, ruajtjes dhe shkrirjes.
Mënyra se si ruhet mishi nga operatorët e biznesit ushqimor para se të arrijë te konsumatorët mund të ndikojë në rritjen e baktereve. Kjo vlen si për bakteret e dëmshme si Salmonela dhe Listeria, ashtu edhe për bakteret që prishin aromën dhe pamjen e mishit.
Ekspertët e EFSA-s shqyrtuan se si kushtet e ruajtjes – të tilla si temperatura, paketimi në vakum dhe koha – ndikojnë në rritjen mikrobike midis therjes dhe ngrirjes, si dhe gjatë shkrirjes dhe ruajtjes pasuese.
Metodologjia
Për të kryer vlerësimin, ekspertët krahasuan skenarë të ndryshëm të ruajtjes dhe shkrirjes së mishit me një skenar referimi (mish i ruajtur pa paketim në vakum në 7°C për 15 ditë), duke vëzhguar ndryshimet në rritjen mikrobike. Ekspertët zbatuan konceptin e kohës së ekuivalencës, duke përdorur modele matematikore për të parashikuar sasinë e kohës që mishi mund të ruhet para ngrirjes në kushte të ndryshme derisa të arrijë të njëjtat nivele mikrobike si në skenarin referues.
Gjetjet kryesore
Kur mishi ruhet në 7°C, i cili është paketuar në vakum menjëherë pas stabilizimit, koha e ekuivalencës para ngrirjes u përcaktua nga Salmonella dhe u arrit në 5-6 ditë ruajtje pas therjes.
Kur mishi ruhet në 3°C, koha e ekuivalencës para ngrirjes u përcaktua nga bakteret e acidit laktik që prishen dhe u arrit në 29-30 ditë pas therjes. Në situata të caktuara, kur kontaminimi fillestar bakterial i mishit është i lartë, prishja mund të ndodhë para se të arrihen këto kohë ekuivalence të parashikuara.
Kur shkrihet mishi në 4°C ose 7°C në kushtet e vlerësuara, rritja bakteriale mungonte ose ishte e kufizuar.
Ruajtja e mëtejshme e mishit në 4°C për 7 ditë pas shkrirjes mund të çojë në rritje shtesë bakteriale në varësi të kushteve të ruajtjes, duke sugjeruar që kohët e para-ngrirjes në disa nga skenarët duhet të shkurtohen për të arritur ekuivalencën me skenarin referues.
Sfondi dhe hapat e mëtejshëm
Komisioni Evropian i kërkoi EFSA-s të kryejë këtë vlerësim të rrezikut për të adresuar boshllëqet dhe mospërputhjet në disa nga rregullat e BE-së mbi sigurinë mikrobiologjike të mishit që synohet të ngrihet. Bazuar në këto gjetje, Komisioni Evropian mund të propozojë ndryshime në legjislacionin e BE-së.
Rapori i plotë gjendet KËTU.
Burimi: Efsa.eu
